Här reder vi ut vad som egentligen skiljer dessa två efterrättsfavoriter åt, bortom språkförvirring och soliga semesterminnen.
Temperaturen gör hela skillnaden
Gelato serveras varmare än traditionell glass, ja, du läste rätt. Medan vanlig glass brukar förvaras och serveras runt -18°C, får gelato hålla sig kring -12°C.
Den lilla temperaturskillnaden gör mycket. Gelato blir mjukare, lenare och smälter snabbare på tungan, vilket gör att smakerna kommer fram tydligare.
Glass är hårdare och behöver oftast tina lite innan den ger samma effekt. Det är inte fel, bara annorlunda.
Fettet i fokus
Traditionell glass, särskilt den amerikanska varianten, innehåller oftast mellan 10 och 18 procent fett, beroende på gräddmängd. Gelato däremot ligger ofta betydligt lägre, runt 4 till 8 procent. Det beror på att gelato oftare baseras på mjölk snarare än grädde.
Mindre fett betyder att gelato känns lättare och friskare, men det kräver också mer precision i smaksättning. Det finns ingen fettdimma att gömma sig bakom, varje smak måste bära sin egen vikt.
Mindre luft och mer smak
När glass tillverkas vispas luft in i smeten för att göra den fluffig och lätt. Detta kallas overrun. Vanlig glass kan innehålla upp till 50 procent luft och ibland även mer. Gelato däremot får mycket mindre luft, ofta bara 20 till 30 procent.
Resultatet? En tätare, krämigare konsistens och mer intensiv smak. Det är också därför en liten skopa gelato ofta känns mer “fyllig” än en stor kula glass då det är mer innehåll och mindre fluff.
När råvarorna får tala
I gelato är smakerna ofta mer koncentrerade och mindre sötade. Fokus ligger på rena, naturliga råvaror där exempelvis pistage faktiskt smakar nöt, citron smakar riktig citron och choklad som biter till lite.
Vanlig glass (särskilt industriell sådan) har ofta en mer standardiserad smakprofil där mer socker, färgämnen och aromer för används för att täcka över massproduktionens mörkare sidor.
Men var ska man placera sorbet då?
Sorbet är inte gelato men heller inte glass. Sorbet innehåller inget mjölkprotein alls. Det är i grunden frukt, socker och vatten, vilket gör det till ett helt eget kapitel i dessertboken. Däremot är sorbet ofta en del av gelateriornas utbud, vilket kanske är där förvirringen börjar.
Men var ska man placera sorbet då?
Det beror helt på tillfället och vad du gillar. Glass med hög fetthalt kan kännas lyxig och nostalgisk, medan gelato är ett hantverk i sig med sin täta, intensivare och ofta mer sofistikerade smakprofil. Det ena är som en glassbil med barndomsminnen, det andra är som att promenera genom Florens med smält choklad i mungipan.
